Pane Pugliese


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Pane Pugliese
Pane Pugliese

Ingredienti
5000 G Farina Tipo 1
5000 G Rimacinato Di Grano Duro
250 G Lievito Compresso
150 G Aceto Di Vino (diluito In Acqua – Rapporto 1/5)
200 G Sale
750 Cl Acqua Pane tipico della Puglia, di grossa pezzatura (fino a 3 chilogrammi) è, per molti aspetti, assimilabile al cosiddetto ‘country bread’ o pane di campagna.

Il pugliese è un tipo di pane che, una volta affettato, si gusta di più dopo un breve ‘invecchiamento’ di un giorno.

Mettere nell’impastatrice la farina e il rimacinato; far fare qualche giro a secco.

Aggiungere 4 litri d’acqua e iniziare l’impastamento; dopo aver amalgamato per bene aggiungere nell’ordine: 1 litro d’acqua salata, l’aceto diluito, il lievito stemperato e sciolto in acqua.

La durata dell’impasto varia dai 6 minuti (spirale) ai 25 (forcella).

L’impasto deve quindi riposare, coperto da un telo in mastello, per 25-30 minuti.

Rovesciare il mastello e tagliare l’impasto in parti da 1100 g; arrotolare i pezzi, metterli in posizione rovesciata su assi con teli spolverati di farina integrale o di rimacinato.

Far lievitare per 30-35 minuti, incidere i pani in tondo.

Infornare senza dare umidità.

Dopo 15 minuti aprire le valvole di scarico e proseguire per altri 25-30 minuti di cottura.

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